معرفی سویه بومی لاکتوباسیلوس پلانتاروم a7 باقابلیت پروبیوتیکی و کاربرد آن در تهیه ماست پروبیوتیکی به عنوان کشت همراه

thesis
abstract

ماست فراوده لبنی است که کشت آغازگر مورد استفاده در تهیه آن، حداقل از دو میکروارگانیسم استرپتوکوکوس سالیواریوس زیر گونه ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروئکی زیر گونه بولگاریکوس تشکیل شده باشد. سابقه طولانی مصرف ماست نشان داده که غذایی سالم است و می تواند منشأ آثار مفیدی در سلامتی انسان باشد. تبدیل ماست به ماست پروبیوتیکی یا زیست فعال با تغییر ترکیب کشت آغازگر امکان پذیر است. کشت های پروبیوتیک حاوی میکروارگانیسم هایی هستند که بر خلاف کشت آغازگر سنتی، در برابر تنش های دستگاه گوارش مقاومند وحضور، فعالیت و تکثیر آنها در بخشهای مخاطی روده موجب می شود تا از مصرف ماست تهیه شده بر پایه آنها در مقایسه با ماست حاصل از کشت های سنتی خواص سودمند بیشتری حاصل شود. سازگاری این میکروارگانیسم ها با شرایط دستگاه گوارش و جایگزینی آنها تاحدود زیادی به فلور طبیعی موجود بستگی دارد. از آنجائیکه فلور طبیعی و پیچیده دستگاه گوارش انسان، به شدت تحت تأثیر ژنتیک، شرایط جغرافیایی، رژیم غذایی و سن می باشد، در صورتیکه میکروارگانیسم پروبیوتیک، از فلور طبیعی افرادی جداسازی شود که از نظر خصوصیات فوق، نقاط مشترک ببیشتری با مصرف کنندگان آن دارند، پس از مصرف، امکان سازگاری وجایگزینی آن در محیط جدید بیشتر است . هدف از انجام این مطالعه، گزینش سویه ای با قابلیت پروبیوتیکی از میان سویه های لاکتوباسیلوس بومی و تهیه ماست زیست فعالی بر پایه آن سویه بود. در بخش اول این تحقیق، 62 سویه لاکتوباسیلوس از فلور طبیعی تعدادی از کودکان سالم کمتر از دو سال وهمچنین، تعدادی از فراورده های لبنی بومی جداسازی شدند و با استفاده از آزمایشات بیوشیمیایی مورد شناسایی قرار گرفتند. سویه های شناسایی شده، بر اساس مقاومت به تنش اسید و ترکیبات صفراوی ابتدا در غالب آزمایشات مبنتی بر رشد و سپس در غالب آزمایشات مبتنی بر بقاء گزینش شدند و سپس خصوصیات پادیاری آنها علیه میکروارگانیسم های بیماریزا مورد بررسی قرار گرفت. شناسایی دقیق تعدادی از جدایه های گزینش شده با استفاده از آغازگر های اختصاصی در واکنش زنجیره ای پلیمراز نشان داد که تعدادی از آنها به گونه های لاکتوباسیلوس رامنوسوسو لاکتوباسیلوس پلا نتاروم تعلق دارند. بر اساس همین نتایج، جدایه لاکتوباسیلوس پلانتارومa7 به عنوان بهترین سویه گزینش شده در این مطالعه مورد بررسی بیشتر قرار گرفت و مشخص شد مقاومت آن به شیره گوارشی شبیه سازی شده انسان و خصوصیات سطحی از نظر آبگریزی سطحی، تولید پلی ساکارید های خارج سلولی و چسبیدن به سطوح با پروبیوتیکهای تجارتی قابل مقایسه می باشد. جنبه های ایمنی مصرف این باکتری، از نظر مقاومت به 21 نوع آنتی بیوتیک و تولید همولیزین نشان داد که این باکتری واجد مقاومت طبیعی نسبت به آنتی بیوتیکها بوده و همولیزین تولید نمی کند. رشد ضعیف این سویه درشیر موجب شد تا از آن به شکل کشت همراه با کشت های سنتی ماست استفاده شود. به این صورت، از خواص مطلوب تکنولوژیک و حسی کشت سنتی در تولید و پذیرش فراورده نهایی استفاده شد. به دلیل امکان تقابل سویه ها در حین تولید یا دوره انبار داری ماست، پیش از تهیه محصول دو ترکیب کشت آغاز گر سنتی که از نظر رشد و فعالیت در شیر متفاوت بودند ، انتخاب شد تا اثر افزودن کشت پروبیوتیک همراه نیز در شرایط متفاوتی از نظر فعالیت کشت آغازگر اصلی بررسی شود. شمارش میکروبی، تغییراتph، اسید لاکتیک و اسید استیک نمونه های ماست نشان داد که جمعیت کشت سویه la7در ماستی که از کشت آغازگر فویتری تهیه شده، در طول 21 روز دوره نگهداری یکنواخت تر بوده و پایداری بیشتری داشته است. در صورتیکه در ماست تهیه شده از کشت آغازگر ضعیف، افزودن سویه la7 منجر به افزایش قابل توجه اسید لاکتیک و کاهشph در دوران نگهداری شد که نه تنها تعداد آن را کاهش داد بلکه موجب کاهش جمعیت کشت آغازگر اصلی در این نمونه ماست شد. وجود این سویه با افزایش پروتئولیز در هر دو نمونه ماست همراه بود ولی این موضوع در خصوصیات فیزیکی نمونه های ماست نسبت به نمونه های کنترل هر یک از آنها تاثیر گذار نبوده و تغییر خصوصیاتی مانند سفتی و آب اندازی نمونه های مورد آزمایش با تغییرات ph و میزان اسید در آنها قابل توجیه بود. در نهایت، جمیع نتایج بدست آمده در آزمون های مختلف، نشانگر قابلیت استفاده ازسویه پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پلانتاروم a7در کاربرد های کلینیکی و صنعتی است.

similar resources

تعیین تاثیراستارتر ماست وسویه پروبیوتیکی لاکتوباسیلوس کازئی بر کاهش آفلاتوکسین M1 در ماست

چکیده زمینه و هدف: ماست یک فرآورده تخمیری است که به وسیله تخمیر لاکتیکی توسط باکتری‌های آغاز‌گر ماست بدست می‌آید. که در سراسر جهان مورد توجه می‌باشد و از طرفی آلودگی آن به آفلاتوکسین M1 می‌تواند بهداشت و سلامت مصرف‌کنندگان، خصوصاً افراد حساس نظیر اطفال و سالخوردگان را به خطر اندازد، لذا استفاده از روش‌های بیولوژیکی حذف آفلاتوکسین M1 یا توکسین-زدایی میکروبی بهترین راه حل برای حذف آفلاتوکسین M1 در...

full text

تاثیر باکتری پروبیوتیکی لاکتوباسیلوس پلانتاروم بر بازماندگی، پارامترهای بیوشیمیایی و ایمنی آرتمیا ارومیانا

با توجه به اینکه بهبود ایمنی میزبان یکی از اساسی ترین کاربردهای استفاده از پروبیوتیک‌ها است، در این تحقیق اثر پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پلانتاروم بر پارامترهای بیوشیمیایی، ایمنی شناختی عصاره بدن و بقاء آرتمیا مورد بررسی قرار  گرفت. بدین منظور سیست آرتمیای ارومیه (Artemia urmiana) طبق روش­های استاندارد، پوسته زدایی و تخم گشایی شد. این آزمایش در سه تیمار و با سه بار تکرار صورت گرفت که تیمارها شامل س...

full text

تعیین تاثیراستارتر ماست وسویه پروبیوتیکی لاکتوباسیلوس کازئی بر کاهش آفلاتوکسین m۱ در ماست

چکیده زمینه و هدف: ماست یک فرآورده تخمیری است که به وسیله تخمیر لاکتیکی توسط باکتری های آغاز گر ماست بدست می آید. که در سراسر جهان مورد توجه می باشد و از طرفی آلودگی آن به آفلاتوکسین m1 می تواند بهداشت و سلامت مصرف کنندگان، خصوصاً افراد حساس نظیر اطفال و سالخوردگان را به خطر اندازد، لذا استفاده از روش های بیولوژیکی حذف آفلاتوکسین m1 یا توکسین-زدایی میکروبی بهترین راه حل برای حذف آفلاتوکسین m1 در...

full text

جداسازی و شناسایی یک سویه لاکتوباسیلوس بومی با خصوصیات پروبیوتیکی و ریزپوشانی آن با هدف بهبود زنده مانی

طبق تعریف who (2001)، پروبیوتیک ها، ریزسازواره های زنده ای هستند که اگر در مقادیر کافی مصرف شوند اثرات سودمند بر سلامتی میزبان خواهند داشت. این باکتری ها برای اعمال اثرات سودمند سلامتی بخش، باید به تعداد مشخص به محل اثرشان برسند. ریزپوشانی به طور قابل ملاحظه ای، زنده مانی پروبیوتیک ها در شرایط مشابه معده در مقایسه با سلول های آزاد را افزایش می دهد. هدف از این مطالعه شناسایی و ارزیابی پتانسیل پر...

جداسازی لاکتوباسیلوس پلانتاروم از ارقام مختلف زیتون بومی ایران و بررسی فعالیت ضد میکروبی آن بر دو باکتری بیماری ‏زای خانواده انتروباکتریاسه

مقدمه: درمان با کمک میکروارگانیسم‏ها روشی نوین و در حال توسعه است که در این زمینه باکتری‏های پروبیوتیک به ویژه باکتری‏های اسیدلاکتیک نقش اساسی دارند. زیتون از گیاهان پربار و مفید بومی ایران و سرشار از باکتری‏های اسید‏لاکتیک است. در این مطالعه، تعدادی از سویه‏های لاکتوباسیلوس پلانتاروم از ارقاممختلف زیتون بومی ایران جدا و برخی خواص پروبیوتیکی آن‏ها بررسی شد‏‏. مواد و روش‏‏ها: ابتدا سویه‏های مخت...

full text

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}


document type: thesis

وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه صنعتی اصفهان - دانشکده کشاورزی

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023